Wildschweinbraten

 

Ca 1 kg Wildschweinbraten aus der Keule ohne Knochen

3 Scheiben Schinkenspeck

Thymianzweig/Rosmarinzweig

Salz Pfeffer

Butterschmalz

200 g Pastinaken

3 Zwiebeln

1 Stange Porree

3 Lorbeerblätter

1 Eßl Tomatenmark

100 ml Sherry

10 Myrtebeeren oder Wachholderbeeren

200 ml Wildfond

Etwas Stärkemehl

100 ml Rotwein

1. Keule einschneiden und aufklappen
2. mit den Kräutern und dem Speck belegen
3. mit Küchengarn zu einer Rolle formen
4. mit grobem Salz einreiben
5. in Butterschmalz gut anbraten und mit frisch gemahlenem  Pfeffer bestreuen

1. Zwiebeln, Gemüse ins Fett geben und gut anbräunen
2. Tomatenmark kurz mitbräunen, Lorbeer und Sherry zugeben
3. Beeren zerdrücken und zugeben
4. Alles etwas abkühlen lassen

1. Alles in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren
2. bei 73° 30 Stunden im Sous-Vide Garer garen
3. Fleisch aus dem Beutel nehmen und warm stellen
4. den Fond aus dem Beutel passieren und mit dem Wildfond und dem Rotwein einkochen
5. um den Geschmack noch etwas zu verbessern, kann man z.B. einen Eßl Brombeermarmelade( es kann auch Johannisbeer, Schlehe, Apfel, Honig sein) dazu geben
6. mit Stärke etwas binden