Fenchel mit Orange und Koriander

Zutaten:
500 g Fenchel
1/2 Orange in Scheiben
1 Tl Korianderkörner gemörsert
Olivenöl
Salz/Pfeffer

Den Fenchel halbieren, Strunk herausschneiden und in Scheiben schneiden.
Fenchelgrün beiseite legen
Alle Zutaten in einen Vakuum Beutel geben und vakuumieren.
Bei 85° 60 Min garen.

Nach dem Garen  den Beutel aufschneiden und die Flüssigkeit ausgießen und auffangen. Den Fenchel ohne Orangenscheiben kurz in Olivenöl braten und die Flüssigkeit dazu gießen. Mit gehacktem Fenchelgrün und Parmesan bestreuen.

Sous-Vide Garen

Ich benutze ein Gerät von Severin. Das ist für den "Hausgebrauch" ausreichend.
Wichtig sind vier Dinge:

• Art des Lebensmittels
• Dicke des Lebensmittels
• Garzeit
• Temperatur

Das Wasser sollte heiß sein, wenn man das Gargut einlegt. Ansonsten dauert es sehr lange, bis die gewünschte Gartemperatur erreicht ist.

z.B. Rindersteak

Temperatur zwischen 56° und 62°

Dicke	Zeit
10 mm	30 Min
20 mm	45 Min
30 mm	95 Min
40 mm	120 Min
50 mm	180 Min
60 mm	250 Min

z.B. Fisch

Temperatur zwischen 55° und 58°

Dicke	Zeit
10 mm	10 Min
20 mm	20 Min
30 mm	30 Min
40 mm	40 Min
50 mm	50 Min
60 mm	60 Min

z.B. Geflügel

Temperatur  63°- 65°

Dicke	Zeit
10 mm	20 Min
20 mm	40 Min
30 mm	75 Min
40 mm	90 Min

Z. B. Gemüse

immer 85°

z.B.	Zeit
Champignons	20 Min
Fenchel	40 Min
Möhren	75 Min
Spargel	25 Min
Zwiebeln	35 Min
Kartoffeln	90 Min

Das sind Richtwerte, mit denen man zunächst arbeiten kann.

Daneben gibt es auch viele andere Möglichkeiten, z. B. mit sehr langen Garzeiten. das kann man meinen Rezepten entnehmen..

Auf jeden Fall ist es ein sehr entspanntes Kochen mit wenig Aufwand und super Ergebnissen.Vor allem wenn man Gäste hat, kann man es ganz locker und entspannt angehen. Bei einer Garzeit von 1 Stunde ist es kein Problem, wenn es 15 Min länger im Garer bleibt.

Wildschweinbraten

 

Ca 1 kg Wildschweinbraten aus der Keule ohne Knochen

3 Scheiben Schinkenspeck

Thymianzweig/Rosmarinzweig

Salz Pfeffer

Butterschmalz

200 g Pastinaken

3 Zwiebeln

1 Stange Porree

3 Lorbeerblätter

1 Eßl Tomatenmark

100 ml Sherry

10 Myrtebeeren oder Wachholderbeeren

200 ml Wildfond

Etwas Stärkemehl

100 ml Rotwein

1. Keule einschneiden und aufklappen
2. mit den Kräutern und dem Speck belegen
3. mit Küchengarn zu einer Rolle formen
4. mit grobem Salz einreiben
5. in Butterschmalz gut anbraten und mit frisch gemahlenem  Pfeffer bestreuen

1. Zwiebeln, Gemüse ins Fett geben und gut anbräunen
2. Tomatenmark kurz mitbräunen, Lorbeer und Sherry zugeben
3. Beeren zerdrücken und zugeben
4. Alles etwas abkühlen lassen

1. Alles in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren
2. bei 73° 30 Stunden im Sous-Vide Garer garen
3. Fleisch aus dem Beutel nehmen und warm stellen
4. den Fond aus dem Beutel passieren und mit dem Wildfond und dem Rotwein einkochen
5. um den Geschmack noch etwas zu verbessern, kann man z.B. einen Eßl Brombeermarmelade( es kann auch Johannisbeer, Schlehe, Apfel, Honig sein) dazu geben
6. mit Stärke etwas binden

Viktoriabarsch mit Ingwermöhren und Rosmarinkartoffeln

Das weckt bei schlechtem Wetter die ersten Frühlingsgefühle
Im Wintergarten sieht es schon fast nach Frühling aus.

Fisch:
für 2 Personen
3000 g Fischfilet(Viktoriabarsch)
4 Scheiben Zitrone
Salz/Pfeffer
etwas Öl(Traubenkern) etwas Butter

Fisch auf eine Fischplatte(aus Pappe) legen, würzen und mit den Zitronenscheiben belegen.
In einen Vakuumbeutel schieben und das Öl und die Butter zugeben. Vakuumieren.
Bei 56 ° 25 Min garen.
Wenn man möchte kurz in heißem Butterschmalz anbraten.




Ingwermöhren:
Kann man auch am Tag vorher zubereiten
Möhren schälen, schneiden, in einen Vakuumbeutel geben
ein Stück Ingwer(Nussgröße) reiben
mit Salz, etwas Zucker, 1 TL Butter und 1 TL Orangensaft dazu geben
vakuumieren und bei 85 ° 90 Min garen

Rosmarinkartoffeln:
Kann man auch am Tag vorher zubereiten
Kartoffeln schälen, vierteln und mit etwas Salz in den Vakuumierbeutel geben.
Starkes Vakuum ziehen und 90 Min bei 85° garen.
Kurz bevor der Fisch fertig ist, die Kartoffeln in der Pfanne braten und mit kleingeschnittenem Rosmarin bestreuen.

Dazu passt auch noch eine Soße aus Creme Fraiche, etwas Salz und Zitronenabrieb und Saft.

Schweinefilet - mariniert in Zitrone und Ingwer

ca 800 g Schweinefilet
etwas Traubenkernöl
1 Stück Ingwer
1/2 Zitrone, Saft und Schale
Curry, Salz,Pfeffer, Kardamom, Kreuzkümmel


Das Filet mit den Gewürzen einreiben und mit Zitrone und klein geschnittenem Ingwer in einen Vakuumierbeutel geben.
Leicht vakuumieren und bei 60 ° 50 Min. garen.

Nach der Garzeit aus dem Beutel nehmen und den Saft auffangen. Das Fleisch trocken tupfen und in Butterschmalz kurz anbraten-warm halten.
In das Bratfett den gesiebten Sud aus dem Beutel geben  mit Weißwein, Orangensaft und geriebenem Ingwer abschmecken.100 ml Kokosmilch(ohne Zusätze) zugeben. Dann noch und  einkochen lassen und servieren.
Dazu passt Basmatireis mit roter Paprika und Erbsen, gewürzt mit Kardamom

, etwas Zimt und Koriander.

Roastbeef mit Remoulade

Zutaten für 8 Personen

Roastbeef:
2 kg Roastbeef
4 EL Traubenkernöl
1 EL Worcestersauce
3 EL Sherry
Pfeffer/Salz


Remoulade:
300 g Mayonnaise
150 g Joghurt oder Quark
fein gehackt: 2 Gewürzgurken, 5 grüne Oliven, 2 Stück eingelegte rote Paprika,
1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe
wer möchte kann auch Kapern zugeben
Petersilie, Dill, Schnittlauch eventuell noch Pimpinelle, Basilikum, Sauerampfer





Zubereitung Roastbeef:
Die Fettschicht des Fleisches vorsichtig einschneiden, ohne das Fleisch zu treffen.Aus den Zutaten eine Marinade herstellen und das Fleisch darin mindestens 30 Min marinieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rund herum anbraten. Mit dem Fett in einen Beutel geben und fest vakuumieren. Bei 66° 24 Stunden garen.
Das Fleisch kann noch warm oder auch kalt aufgeschnitten werden.





Zubereitung Remoulade:
Mayonnaise mit Joghurt glatt rühren. Dann alle klein geschnittenen Zutaten unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

auch kalt serviert ein Genuss

Hackbraten vom Hirsch

1.     1000 g Gehacktes vom Hirsch

Aus Keule-, Hals- und Rippenfleisch selbst durch den Fleischwolf gedreht

2.      4 Eier

3.     100 g Paniermehl

4.     2 Zwiebeln

5.     1 Bund Petersilie

6.     Gewürze: Salz, Pfeffer, Kardamon, Zimt, Nelken, Koriander, Paprika

Alles gut vermengen und zwei Braten formen. Jeden Braten in einen Vakuumbeutel geben und leicht vakuumieren.

Bei 73° 12 Stunden garen.

Danach aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Kurz von allen Seiten anbraten.

Dazu passt eine Zwiebelsoße und Libanesischer Reis mit Berberitze, Mandeln und Pistazien.

Iranische Frikadellen mit Minzjoghurt

Zutaten:
Frikadellen
500 g Rindergehacktes
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie, Minze
Kardamon, Kurmin, Zimt, Salz Pfeffer, Koriander

Für die Frikadellen alles klein schneiden und vermischen.

Dann in geölte Förmchen füllen und vakuumieren. Bei 65° 45 Min garen.

 Aus den Formen lösen und noch kurz von beiden Seiten braten.                                                               

Minzjoghurt
300 g griechischer Joghurt
Saft von 1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer, Kurmin
1/2 Bund Pfefferminze, 1/2 Bund Schnittlauch




Für den Minzjoghurt die Kräuter klein schneiden und mit den übrigen Zutaten vermischen.

Entrecote-Steak mit Rotweinschalotten und Erdfrüchtestampf

Zutaten
Steak:
4 Rumpsteaks a 250 g mit  Fettrand (klein) oder Rip Eye Qualität
6 EL Olivenöl
2 EL Sojasoße
2 EL Cognac
Pfeffer, Salz

Rotweinscharlotten:
500g Scharlotten, geschält
100 ml Rinderbrühe
200 ml Rotwein
3 EL Balsamico Essig
1 EL Honig
2 Lorbeerblätter, 5 Nelken, etwas Zimt
(lecker auch mit zerstoßenen Myrthebeeren)
Olivenöl
Salz, Pfeffer


Erdfrüchtestampf:
500g gemischte Erdfrüchte z.B. Kartoffeln, Pastinaken, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln,Topinambur, Sellerie
100 ml Sahne
50 g Creme Fraiche
Salz


Zubereitung Steak:
Aus den Zutaten eine Marinade herstellen und die Steaks darin wälzen. Je 2 Steaks in einem Beutel  leicht vakuumieren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und dann bei 58° 30 Min garen.
Vorsichtig aus dem Beutel nehmen und den Fond zu den Schalotten gießen. Die Steaks etwas trocken tupfen und in heißem Fett (z.B. Kokosöl) von beiden Seiten kurz braten.






Zubereitung Rotweinschalotten:
Die Schalotten in Olivenöl anbraten und mit Essig, Rotwein, und Brühe ablöschen, Gewürze und Honig zugeben.

Schalotten weich kochen, Lorbeer und Nelken entfernen. Eventuell den Sud etwas einkochen.
















Zubereitung Erdfrüchtestampf:
Alles Gemüsesorten vorbereiten und klein schneiden. In etwas Salzwasser garen. Das Wasser abgießen und mit Sahne und Creme Fraiche auffüllen. Kurz aufkochen und dann mit einem Stampfer zerkleinern, salzen.
Wer es etwas feiner haben möchte, kann das Gemüse auch durch eine Kartoffelpresse drücken.

Pastinaken-Porree Suppe mit Salzzitrone

 Eine Suppe für kalte, verregnete Tage

Zutaten:
250 g Pastinaken
1 Stange Porree
1 Stück Ingwer
1 Stück Salzzitrone
etwas Öl etwas Orangensaft
Gewürze: Salz, Pfeffer, Curry

1/4 L Brühe
100 ml Sahne,

Saft einer halben Zitrone





Gemüse, Zitrone und Ingwer kleinschneiden und bis zu den Gewürzen alles in einen Vakuumbeutel geben.
Vakuumieren und bei 85° 90 Min garen.

Dann in einem Mixer pürieren, wenn man möchte durch ein Sieg geben und mit Brühe und Sahne aufkochen.