Rezept mit Erinnerungen
In der Küche meiner Oma (1955-1970) spielte Holunder immer eine große Rolle. Sie kochte Gelee, machte Pfannkuchen mit den Blüten, den Saft gab es heiß mit Honig bei Erkältungen. Sie stellte Sirup her und all diese Köstlichkeiten habe ich als Kind genossen und den Geschmack bewahrt. Lange Zeit war in meiner Küche der Holunder vergessen. Als das Getränk "Hugo" modern wurde, habe ich mich daran erinnert und versucht, den Geschmack in die Wildküche zu übertragen. Hier passt er für mein Empfinden auch sehr gut hin. In Kombination mit der Arealmethode "Sous-Vide " perfekt.
Zutaten für 4 Personen:
800 g Wildschweinrücken( Frischling)
750 ml Holundersaft(ohne Zucker)
250 ml trockener Rotwein
125 ml Portwein
1 Zweig Rosmarin, ein Zweig Thymian
Salz Pfeffer
200ml Wildfond
etwas Stärke zum Andicken
Aus dem Saft, dem Wein und den Gewürzen einen Sud kochen und abkühlen lassen.
Ca 200ml in einen Vakuumbeutel geben und den Wildschweinrücken dazugeben.
Leicht vakuumieren und bei 60° 50 Min garen.
In der Zwischenzeit den Fond und den Sud stark einkochen.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und in Butterschmalz oder Kokosöl anbraten, warm stellen.
Den Sud aus dem Beutel durch ein Sieb in den Soßenfond schütten und noch etwas einkochen.
Eventuell mit etwas Johannisbeergelee oder Schlehengelee verfeinern. Für etwas mehr Säure kann man auch einen Schuss Balsamico Essig dazu geben.Mit etwas Stärke andicken.
Dazu passt:
Spitzkohl oder Kohlrabi
und Kartoffelklöße oder Pasta
Spitzkohlrezept:
700g Spitzkohl
Salz
100 g Zwiebeln
50 g klein geschnittener Speck
30 ml Öl
30 ml Apfelessig
1 EL Honig
Kohl blättrig schneiden, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Zwiebeln und Speck in Öl andünsten, Spitzkohl kurz mit braten. Dann mit Essig und Honig ablöschen, salzen. Noch etwas bissfest servieren.
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