Zeit-Kochtag 2016 Wildschweinrücken in Holunder

Rezept mit Erinnerungen

In der Küche meiner Oma (1955-1970) spielte Holunder immer eine große Rolle. Sie kochte Gelee, machte Pfannkuchen mit den Blüten, den Saft gab es heiß mit Honig bei Erkältungen. Sie  stellte Sirup her und all diese Köstlichkeiten habe ich als Kind genossen und den Geschmack bewahrt. Lange Zeit war in meiner Küche der Holunder vergessen. Als das Getränk "Hugo" modern wurde, habe ich mich daran erinnert und versucht, den Geschmack in die Wildküche zu übertragen. Hier passt er für mein Empfinden auch sehr gut hin. In Kombination mit der Arealmethode "Sous-Vide " perfekt.

Zutaten für 4 Personen:
800 g Wildschweinrücken( Frischling)
750 ml Holundersaft(ohne Zucker)
250 ml trockener Rotwein
125 ml Portwein

Zimt/Nelken/Sternanis/Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin, ein Zweig Thymian
Salz Pfeffer

200ml Wildfond
etwas Stärke zum Andicken

Aus dem Saft, dem Wein und den Gewürzen einen Sud kochen und abkühlen lassen.
Ca 200ml in einen Vakuumbeutel geben und den Wildschweinrücken dazugeben.
Leicht vakuumieren und bei 60° 50 Min garen.
In der Zwischenzeit den Fond und den Sud stark einkochen.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und in Butterschmalz oder Kokosöl anbraten, warm stellen.
Den Sud aus dem Beutel durch ein Sieb in den Soßenfond schütten und noch etwas einkochen.
Eventuell mit etwas Johannisbeergelee oder Schlehengelee verfeinern. Für etwas mehr Säure kann man auch einen Schuss Balsamico Essig dazu geben.Mit etwas Stärke andicken.


Dazu passt:
Spitzkohl oder Kohlrabi
und Kartoffelklöße oder Pasta

Spitzkohlrezept:

700g Spitzkohl
Salz
100 g Zwiebeln
50 g klein geschnittener Speck
30 ml Öl
30 ml Apfelessig
1 EL Honig

Kohl blättrig schneiden, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Zwiebeln und Speck in Öl andünsten, Spitzkohl kurz mit braten. Dann mit Essig und Honig ablöschen, salzen. Noch etwas bissfest servieren.

Fenchel mit Orange und Koriander

Zutaten:
500 g Fenchel
1/2 Orange in Scheiben
1 Tl Korianderkörner gemörsert
Olivenöl
Salz/Pfeffer

Den Fenchel halbieren, Strunk herausschneiden und in Scheiben schneiden.
Fenchelgrün beiseite legen
Alle Zutaten in einen Vakuum Beutel geben und vakuumieren.
Bei 85° 60 Min garen.

Nach dem Garen  den Beutel aufschneiden und die Flüssigkeit ausgießen und auffangen. Den Fenchel ohne Orangenscheiben kurz in Olivenöl braten und die Flüssigkeit dazu gießen. Mit gehacktem Fenchelgrün und Parmesan bestreuen.

Sous-Vide Garen

Ich benutze ein Gerät von Severin. Das ist für den "Hausgebrauch" ausreichend.
Wichtig sind vier Dinge:

• Art des Lebensmittels
• Dicke des Lebensmittels
• Garzeit
• Temperatur

Das Wasser sollte heiß sein, wenn man das Gargut einlegt. Ansonsten dauert es sehr lange, bis die gewünschte Gartemperatur erreicht ist.

z.B. Rindersteak

Temperatur zwischen 56° und 62°

Dicke	Zeit
10 mm	30 Min
20 mm	45 Min
30 mm	95 Min
40 mm	120 Min
50 mm	180 Min
60 mm	250 Min

z.B. Fisch

Temperatur zwischen 55° und 58°

Dicke	Zeit
10 mm	10 Min
20 mm	20 Min
30 mm	30 Min
40 mm	40 Min
50 mm	50 Min
60 mm	60 Min

z.B. Geflügel

Temperatur  63°- 65°

Dicke	Zeit
10 mm	20 Min
20 mm	40 Min
30 mm	75 Min
40 mm	90 Min

Z. B. Gemüse

immer 85°

z.B.	Zeit
Champignons	20 Min
Fenchel	40 Min
Möhren	75 Min
Spargel	25 Min
Zwiebeln	35 Min
Kartoffeln	90 Min

Das sind Richtwerte, mit denen man zunächst arbeiten kann.

Daneben gibt es auch viele andere Möglichkeiten, z. B. mit sehr langen Garzeiten. das kann man meinen Rezepten entnehmen..

Auf jeden Fall ist es ein sehr entspanntes Kochen mit wenig Aufwand und super Ergebnissen.Vor allem wenn man Gäste hat, kann man es ganz locker und entspannt angehen. Bei einer Garzeit von 1 Stunde ist es kein Problem, wenn es 15 Min länger im Garer bleibt.

Wildschweinbraten

 

Ca 1 kg Wildschweinbraten aus der Keule ohne Knochen

3 Scheiben Schinkenspeck

Thymianzweig/Rosmarinzweig

Salz Pfeffer

Butterschmalz

200 g Pastinaken

3 Zwiebeln

1 Stange Porree

3 Lorbeerblätter

1 Eßl Tomatenmark

100 ml Sherry

10 Myrtebeeren oder Wachholderbeeren

200 ml Wildfond

Etwas Stärkemehl

100 ml Rotwein

1. Keule einschneiden und aufklappen
2. mit den Kräutern und dem Speck belegen
3. mit Küchengarn zu einer Rolle formen
4. mit grobem Salz einreiben
5. in Butterschmalz gut anbraten und mit frisch gemahlenem  Pfeffer bestreuen

1. Zwiebeln, Gemüse ins Fett geben und gut anbräunen
2. Tomatenmark kurz mitbräunen, Lorbeer und Sherry zugeben
3. Beeren zerdrücken und zugeben
4. Alles etwas abkühlen lassen

1. Alles in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren
2. bei 73° 30 Stunden im Sous-Vide Garer garen
3. Fleisch aus dem Beutel nehmen und warm stellen
4. den Fond aus dem Beutel passieren und mit dem Wildfond und dem Rotwein einkochen
5. um den Geschmack noch etwas zu verbessern, kann man z.B. einen Eßl Brombeermarmelade( es kann auch Johannisbeer, Schlehe, Apfel, Honig sein) dazu geben
6. mit Stärke etwas binden

Viktoriabarsch mit Ingwermöhren und Rosmarinkartoffeln

Das weckt bei schlechtem Wetter die ersten Frühlingsgefühle
Im Wintergarten sieht es schon fast nach Frühling aus.

Fisch:
für 2 Personen
3000 g Fischfilet(Viktoriabarsch)
4 Scheiben Zitrone
Salz/Pfeffer
etwas Öl(Traubenkern) etwas Butter

Fisch auf eine Fischplatte(aus Pappe) legen, würzen und mit den Zitronenscheiben belegen.
In einen Vakuumbeutel schieben und das Öl und die Butter zugeben. Vakuumieren.
Bei 56 ° 25 Min garen.
Wenn man möchte kurz in heißem Butterschmalz anbraten.




Ingwermöhren:
Kann man auch am Tag vorher zubereiten
Möhren schälen, schneiden, in einen Vakuumbeutel geben
ein Stück Ingwer(Nussgröße) reiben
mit Salz, etwas Zucker, 1 TL Butter und 1 TL Orangensaft dazu geben
vakuumieren und bei 85 ° 90 Min garen

Rosmarinkartoffeln:
Kann man auch am Tag vorher zubereiten
Kartoffeln schälen, vierteln und mit etwas Salz in den Vakuumierbeutel geben.
Starkes Vakuum ziehen und 90 Min bei 85° garen.
Kurz bevor der Fisch fertig ist, die Kartoffeln in der Pfanne braten und mit kleingeschnittenem Rosmarin bestreuen.

Dazu passt auch noch eine Soße aus Creme Fraiche, etwas Salz und Zitronenabrieb und Saft.

Schweinefilet - mariniert in Zitrone und Ingwer

ca 800 g Schweinefilet
etwas Traubenkernöl
1 Stück Ingwer
1/2 Zitrone, Saft und Schale
Curry, Salz,Pfeffer, Kardamom, Kreuzkümmel


Das Filet mit den Gewürzen einreiben und mit Zitrone und klein geschnittenem Ingwer in einen Vakuumierbeutel geben.
Leicht vakuumieren und bei 60 ° 50 Min. garen.

Nach der Garzeit aus dem Beutel nehmen und den Saft auffangen. Das Fleisch trocken tupfen und in Butterschmalz kurz anbraten-warm halten.
In das Bratfett den gesiebten Sud aus dem Beutel geben  mit Weißwein, Orangensaft und geriebenem Ingwer abschmecken.100 ml Kokosmilch(ohne Zusätze) zugeben. Dann noch und  einkochen lassen und servieren.
Dazu passt Basmatireis mit roter Paprika und Erbsen, gewürzt mit Kardamom

, etwas Zimt und Koriander.

Roastbeef mit Remoulade

Zutaten für 8 Personen

Roastbeef:
2 kg Roastbeef
4 EL Traubenkernöl
1 EL Worcestersauce
3 EL Sherry
Pfeffer/Salz


Remoulade:
300 g Mayonnaise
150 g Joghurt oder Quark
fein gehackt: 2 Gewürzgurken, 5 grüne Oliven, 2 Stück eingelegte rote Paprika,
1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe
wer möchte kann auch Kapern zugeben
Petersilie, Dill, Schnittlauch eventuell noch Pimpinelle, Basilikum, Sauerampfer





Zubereitung Roastbeef:
Die Fettschicht des Fleisches vorsichtig einschneiden, ohne das Fleisch zu treffen.Aus den Zutaten eine Marinade herstellen und das Fleisch darin mindestens 30 Min marinieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rund herum anbraten. Mit dem Fett in einen Beutel geben und fest vakuumieren. Bei 66° 24 Stunden garen.
Das Fleisch kann noch warm oder auch kalt aufgeschnitten werden.





Zubereitung Remoulade:
Mayonnaise mit Joghurt glatt rühren. Dann alle klein geschnittenen Zutaten unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

auch kalt serviert ein Genuss